Strynø og Øhavets Syltetøj
I Det sydfynske Øhav, ca. en halv time med færgen fra Rudkøbing, ligger Strynø. På øen findes blandt beboerne en håndfuld eksperter i syltetøj. De laver hver især en beskeden produktion på cirka 40 glas førsteklasses velsmagende syltetøj om året. Metoder og opskrifter er gået i arv gennem flere generationer. Her har John Sørensen etableret og siden 2003 drevet sin virksomhed - Øhavets Syltetøj.
Øhavets Syltetøj producerer en perlerække af kvalitetssyltetøj i deres lille produktionskøkken indrettet i den gamle staldlænge. Med rødderne dybt plantet i øens traditioner for syltning med gammeldags omhyggelighed og kombineret med det moderne køkkens sans for nye, fine smagsnuancer fremstilles Danmarks bedste syltetøj. Respekt for råvaren og de delikate, hele bær er gennemgående - og der arbejdes hele tiden ud fra det synspunkt, at det fremherskende skal være bærrenes smag. Når der leges med balsamicoeddike, akaciehonning og de øvrige økologiske ingredienser/krydderier i syltetøjet, er det altid med råvaren i centrum og uden at overdøve dens himmelske smag.
Øhavets bær
John Sørensens bærplantage ligger helt ud til havet på østsiden af Strynø. Havgusen og vinterstormenes rasen tildeler planterne mange vigtige mineraler og smagsnuancer. På fransk taler man om pré-salé, når råvaren optager havets salt i vækstperioden.
På en lille ø som Strynø findes de allerbedste vilkår til frugt- og bærdyrkning. Øens mikroklima giver flere solskinstimer til bærrene i modningsperioden, sådan at bærrene modnes optimalt og opnår en stor sødme. Det giver en uovertruffen råvare til at lave syltetøj af.
Bærrene i Johns plantage bliver håndplukket – ikke fordi han elsker hårdt arbejde, men fordi de sorter, der smager bedst, ikke nødvendigvis kan holde til de moderne, effektive plukkemaskiner. Håndplukning giver mulighed for allerede i plukningen, at udvælge de bedste og mest modne bær. Øhavets syltetøj dyrker stikkelsbær, solbær, rabarber, to slags hindbær og brombær. Andre plantager på øen leverer økologiske jordbær og brombær til Øhavets Syltetøj. Alt sammen økologisk - naturligvis.
Øhavets syltetøj
Lige ved siden af Øhavets bærplantage ligger John Sørensens lille, men moderne fabrik indrettet i en tidligere kostald. Her syltes bærrene og overgår fra råvarestadiet til et fint kvalitetsprodukt, klar til at indtage hylderne i landets bedste delikatesseforretninger. I processen krydres syltetøjet nænsomt for at fremhæve bærsmagen - eller blot for at give syltetøjet et pift af fremmede himmelstrøg. Syltetøjet har et højt bærindhold, bærrene er økologisk dyrket, og de øvrige råvarer er naturligvis godkendt til økologisk produktion.
Hos Øhavets Syltetøj er et bær ikke bare et bær. For eksempel smager et hindbær af sorten Glen Prosen anderledes end et af sorten Veten. Den slags viden om bær udnytter John, når han laver syltetøj. Du finder derfor to forskellige slags hindbærsyltetøj: Glen Prosen er et lyst hindbær med en lidt syrlig smag, mens Veten hindbærret er mørkt og mere traditionelt i hindbærsmagen end Glen Prosen bærret. Dette går igen i de to forskellige slags hindbærsyltetøj.
Øhavets stikkelsbærsyltetøj findes også i to varianter. De er lavet på den samme sort af stikkelsbær – Invicta - men findes i en ren, ”naturel” stikkelsbærsyltetøj og i en krydret variant. Den ene slags stikkelsbærsyltetøj værner om den rene, skære smag af stikkelsbærret, som har været ved at gå i glemmebogen. Det grønne bærs karakteristiske smag bæres frem og understøttes blot af et anstrøg af balsamicoeddike og akaciehonning. Det krydrede stikkelsbærsyltetøj gemmer på smagsoplevelser fra ingefær, nelliker og kardemommekerner og cognac, en kombination der klæder stikkelsbærret og taler til den voksne gane.
Både i brombær- og i solbærsyltetøjet er der ud over balsamicoeddike og akaciehonning også tilsat citronsaft i en nænsom afstemning af det syrlige med bærrenes egen sødme. En klassiker i sortimentet er kombinationen af jordbær og rabarber, som samtidig er den variant af syltetøj, der indeholder mindst sukker på grund af jordbærrenes eget store indhold af frugtsukker.
Øhavets Syltetøj tester og udvikler hele tiden nye typer syltetøj. Den nyeste - og på det danske marked nok den mest eksotiske variant - er ”Madame Gautiers Grøn Tomatmarmelade”. Her har virksomheden hentet en fransk opskrift hjem, medbragt af en af de trofaste plukkere fra Bretagne. Hendes bedstemor – Madame Gautier – lavede denne marmelade, og hendes opskrift er nu gået i arv til Øhavets Syltetøj. Ud over grønne tomater koges marmeladen med en hel del citrusfrugter: Økologiske lime, appelsiner og citroner. Den kan minde lidt om en orangemarmelade, men med de pikante, grønne tomater som den bærende smag.