Braiseret nakkekam med selleri, chorizo og æbler

Til 8 – 10 personer:

Ca. 2 kg. Nakkekam, 5 gode æbler, 1 knoldselleri, 300g. chorizo pølse, 5 stilke, rosmarin, 4 fed hvidløg, 1 stort skalotteløg, 1 øl - gerne mørk, salt og peber, citronsaft, olivenolie.

Æblegastrik: 2 ½ dl. Æbleeddike og 200g. sukker.

Start med at lave en æble-gastrique, sukkeret smeltes til karamel på en pande el. i en tykbundet gryde, hæld eddiken på og kog igennem til karamellen er opløst og konsistensen er som sirup.

Nakkekammen deles i to på langs (kan snøres enkeltvis op med bomuldssnor hvis du lyster) og brunes godt af på alle sider i støbejernsgryde , jo mere du bruner jo mere sødmefuld stegesmag får du, tages derefter op og krydres. Skræl selleri og æbler og skær dem i store tern og både, halvdelen af mængden steges efter kødet til det får lidt farve skru ned for blusset og sautèr de hakkede hvidløg, skalotteløg og 3 stængler rosmarin kort med. Hæld derefter øllen og chorizopølsen i og læg nakken tilbage i gryden gi den et par skefulde gastrik henover ryggen og sæt den i ovnen under låg v. 170 gr i 1 – 1 ½ time vend den et par gange undervejs. Imens den er i ovnen, vendes resten af selleriternene i citronsaft, olivenolie salt og peber, pakkes i stanniol og bages ca.1/2 time til det er mørt. Æblerne ristes på pande i olivenolie til de får farve vendes med et par skefulde gastrik lidt rosmarin og bages færdig i ovn. Når nakken er færdig tages den op ad gryden med chorizoen, skyen sigtes og gumset i sigten presses fri for væde, skyen koges ind og smages til med salt, peber og gastrik. Retten serveres med chorizoen, de bagte selleri og æbler i lidt af skyen og nakken skåret i tykke skiver, spises med godt groft brød og evt. en salat.